Sarma: gefüllte Weinblätter und der Unterschied zu Dolma
Sarma sind gefüllte Weinblätter: Ein Weinblatt wird um eine Füllung gewickelt, meist aus Reis, und in Olivenöl oder Brühe gegart. „Sarma“ kommt vom türkischen „sarmak“, wickeln. Bekannt ist das Gericht auch als Yaprak Sarma, wörtlich „Blatt-Wickel“.
Es gibt zwei Hauptvarianten: die kalte, vegetarische Version mit Reis und Olivenöl (zeytinyağlı) und die warme Version mit Hackfleisch, die häufig mit Joghurt gegessen wird. Beide sind Klassiker der türkischen Küche und stehen bei Öz Urfa in Langenhagen auf der Karte als Vorspeise.
Was ist Sarma?
Das Prinzip ist einfach: Eine Füllung wird in ein Blatt gewickelt, zu einer kleinen Rolle geformt und gegart. In der Türkei sind das meist Weinblätter, bei der Kohlvariante, die ebenfalls „Sarma“ heißt, werden Kohlblätter verwendet. Der Begriff beschreibt also die Technik, nicht die Füllung.
Die Röllchen sind etwa fingerlang und werden nebeneinander in einen Topf gelegt. Ein Teller beschwert sie, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Danach ziehen sie lange im Sud, bis das Blatt weich ist und der Reis die Aromen aufgenommen hat.
Sarma mit Reis oder mit Fleisch?
Die beiden Varianten unterscheiden sich in Füllung, Temperatur und Rolle im Menü:
- Zeytinyağlı Sarma: mit Reis, Zwiebeln, Kräutern und Olivenöl gefüllt, wird kalt oder zimmerwarm als Meze serviert. Oft kommen Pinienkerne, Johannisbeeren, Minze oder Dill dazu. Die Röllchen sind rein pflanzlich und passen deshalb zu vegetarisch türkisch essen.
- Etli Sarma: mit Hackfleisch und Reis, wird warm als Hauptgericht oder Beilage gegessen, häufig mit Joghurt.
Welche Füllung ein Restaurant verwendet, entscheidet die Küche. Auf der Speisekarte von Öz Urfa steht Sarma (Nr. 52, 6,90 €) lediglich als „Gefüllte Weinblätter“, ohne Angabe der Füllung. Deshalb gilt: Wenn Dir die Füllung wichtig ist, etwa wegen vegetarischer Ernährung, frag bitte beim Bestellen nach.
Sarma oder Dolma: wo liegt der Unterschied?
Beide Wörter beschreiben gefülltes Gemüse oder gefüllte Blätter, aber sie meinen eine andere Technik.
- Sarma bedeutet „gewickelt“. Das Blatt wird um die Füllung gerollt (Weinblatt, Kohlblatt).
- Dolma bedeutet „gefüllt“. Hier wird ein Gemüse ausgehöhlt und gefüllt, zum Beispiel Paprika, Tomaten oder Auberginen.
In der Umgangssprache werden die Wörter oft vermischt, vor allem in der Auslandsküche. In vielen Ländern heißen auch Weinblätter „Dolma“, etwa in Griechenland oder Armenien. Die türkische Aufteilung ist aber: wickeln gleich Sarma, füllen gleich Dolma.
Woher kommen Weinblätter in der Küche?
Weinblattrollen finden sich entlang der ganzen Küste des östlichen Mittelmeers und bis in den Kaukasus. Sie gelten als Gericht der osmanischen Palastküche und der ländlichen Hausküche gleichermaßen. Ihr Reiz liegt im Zusammenspiel von säuerlichem Blatt und mildem Reis.
Frische Weinblätter werden im Frühling und Frühsommer geerntet, kurz blanchiert und verarbeitet. Außerhalb der Saison nutzt man in Salzlake eingelegte Blätter, die vor der Verwendung gespült werden. Beides ist üblich und schmeckt, solange man das Salz abspült.
Wie wird Sarma gemacht?
- Weinblätter blanchieren oder aus der Lake nehmen und spülen.
- Füllung vorbereiten: Reis mit Zwiebeln, Kräutern, Gewürzen und Öl, für die Fleischvariante mit Hack.
- Auf jedes Blatt einen Löffel Füllung legen, Seiten einschlagen, eng aufrollen.
- Die Röllchen dicht in einen Topf schichten, mit Brühe oder Wasser und Öl begießen, mit einem Teller beschweren.
- Sanft garen, bis Reis und Blatt weich sind, dann im Sud abkühlen lassen.
Der Reis darf nicht zu fest eingepackt werden, denn er quillt beim Garen. Wer zu eng wickelt, riskiert, dass die Röllchen platzen. Ein Spritzer Zitrone zum Schluss gibt Frische.
Sarma bei Öz Urfa
In der Kategorie Kalte Vorspeisen und Beilagen steht Sarma (Nr. 52, 6,90 €). Dort findest Du auch weitere Meze-Klassiker wie Ezme (Nr. 51, 6,50 €), eine Paprika Paste, sowie Cacik / Zaziki (Nr. 54, 5,80 €) und Oliven (Nr. 50, 5,70 €). Zusammen ergeben sie einen kleinen Vorspeisentisch zum Teilen.
Die komplette Auswahl siehst Du in der Speisekarte. Was Meze überhaupt ausmacht, steht im Beitrag Meze: kleine Teller, große Wirkung, die Dips dazu im Beitrag Ezme und Cacık.
Wie isst man Sarma?
Kalte Sarma isst man mit Zitrone, die Du über die Röllchen träufelst. Sie schmecken besonders zu Joghurt oder Cacık und zu frischem Brot. Warme Fleisch-Sarma kommen mit Joghurt oder einer einfachen Tomatensoße auf den Tisch.
Weil Sarma mild ist, passen kräftige Begleiter: scharfe Ezme, Oliven und eingelegte Peperoni. Dazu trinkt man gern Tee, wie in Çay: warum in der Türkei immer Zeit für Tee ist beschrieben. Reis als Beilage zum Hauptgericht erklärt der Beitrag Pilav.
Sarma mit Kohl, Mangold und anderen Blättern
Das Wickelprinzip funktioniert mit vielen Blättern. In der türkischen Küche gibt es Lahana Sarması mit Weißkohl, die vor allem im Winter auf den Tisch kommt, und Versionen mit Mangold. Die Kohlrollen werden meist mit Hackfleisch gefüllt und in Tomatensoße oder Brühe gegart, sie schmecken deftiger und kräftiger als die Weinblatt-Variante.
Wenn also in einem Rezept oder auf einer Karte „Sarma“ steht, lohnt sich der Blick auf das Blatt. Weinblätter geben eine leichte Säure, Kohl bringt eine süßliche Milde mit. Beide haben ihren Platz am Tisch, nur der Charakter unterscheidet sich. Die Karte von Öz Urfa nennt beim Sarma ausdrücklich Weinblätter.
Warum Sarma zum Teilen gemacht ist
Weil die Röllchen klein sind, bleibt kein Platz für Streit um große Portionen. Man nimmt eines, probiert, nimmt ein zweites. Das passt zur Idee des gemeinsamen Tisches, die wir in Türkische Esskultur beschreiben: Vorspeisen stehen in der Mitte, jeder bedient sich.
Für ein Essen mit Freunden oder der Familie bestellst Du am besten mehrere kalte Vorspeisen, dazu Brot, und wartest auf den Hauptgang. So bleibt der Abend entspannt und niemand muss sich für ein einziges Gericht entscheiden.
Häufige Fragen zu Sarma
Was sind gefüllte Weinblätter?
Weinblätter, die um eine Füllung aus Reis (und je nach Rezept Hackfleisch) gerollt und gegart werden. In der Türkei heißen sie Yaprak Sarma.
Isst man Sarma kalt oder warm?
Die Reis-Variante mit Olivenöl wird kalt oder zimmerwarm gegessen, die Fleischvariante warm.
Ist Sarma vegetarisch?
Die klassische Reisvariante mit Olivenöl ist vegetarisch, oft sogar vegan. Mit Hackfleisch gefüllte Sarma sind es nicht. Ob mit Reis oder mit Fleisch gefüllt, erfährst du direkt bei der Bestellung.
Wie lange halten sich Sarma?
Selbstgemachte Sarma halten sich gekühlt einige Tage. Sie schmecken oft am nächsten Tag besser, weil der Reis Aroma gezogen hat.