Pastirma: luftgetrocknetes Rindfleisch mit Çemen-Kruste
Pastırma (auch Pastirma) ist luftgetrocknetes, gepökeltes Rindfleisch mit einer würzigen Kruste aus Çemen. Çemen ist eine Paste aus Bockshornklee, Knoblauch, Paprika und Wasser. Das Fleisch wird dünn geschnitten gegessen, oft zum Frühstück, auf Pide oder mit Ei.
Man nennt es manchmal „türkischen Schinken“ oder „Rinderschinken“, obwohl kein Schwein im Spiel ist. Geschmacklich ist Pastırma kräftig, würzig und leicht scharf, deutlich aromatischer als italienisches Bresaola.
Was ist Pastırma genau?
Pastırma ist eine Rohpökelware: Fleisch wird mit Salz behandelt, gepresst, getrocknet und mit der Çemen-Paste umhüllt. Der Name leitet sich nach verbreiteter Erklärung vom türkischen Verb „bastırmak“ ab, pressen. Er beschreibt also den Arbeitsschritt, bei dem Wasser aus dem Fleisch gedrückt wird.
Gegessen wird Pastırma aufgeschnitten in hauchdünnen Scheiben, die fast durchscheinen und sich leicht vom Stück lösen. Die Kruste bleibt in der Regel dran, denn sie gibt den typischen Geschmack. In der Türkei ist sie vor allem mit der Stadt Kayseri in Zentralanatolien verbunden, wo sie traditionell hergestellt wird.
Wie entsteht Pastırma?
Die klassische Herstellung dauert Wochen. Die Schritte im Überblick:
- Rindfleisch aus der Keule oder dem Rücken wird in Stücke geschnitten.
- Es wird mit Salz eingerieben und mehrere Tage gepökelt.
- Das Fleisch wird gewaschen, gepresst und an der Luft getrocknet.
- Nach mehreren Pressgängen kommt die Çemen-Paste auf das Fleisch.
- Nach einer weiteren Trockenphase ist das Fleisch fertig und wird dünn geschnitten.
Das ist die allgemeine, traditionelle Beschreibung. Industrielle Hersteller arbeiten mit kürzeren Zeiten. Welche Methode ein Produkt hat, steht meist auf der Verpackung.
Was steckt in der Çemen-Paste?
Çemen ist die Seele des Pastırma. Die Paste besteht aus gemahlenem Bockshornklee (türkisch „çemen otu“), viel Knoblauch, scharfem und süßem Paprikapulver, Kreuzkümmel und Wasser. Sie wird dick auf das Fleisch gestrichen und trocknet zu einer Kruste.
Bockshornklee schmeckt leicht bitter und erinnert an Curry. Er ist für viele neu, gehört aber zur Küche der Region und gibt Pastırma seinen unverwechselbaren Duft. Mehr zu den typischen Gewürzen steht in Pul Biber, Sumach & Isot.
Pastırma, Bresaola und Bündnerfleisch: Unterschiede
Alle drei sind luftgetrocknete Rindfleischwaren, aber sie schmecken unterschiedlich:
- Bresaola kommt aus der Lombardei, ist mit Salz und Gewürzen gereift und schmeckt mild und leicht süßlich. Es hat keine Würzkruste.
- Bündnerfleisch aus der Schweiz ist ebenfalls gepökelt und getrocknet, wird gepresst und schmeckt mild-aromatisch.
- Pastırma trägt eine kräftige Çemen-Kruste und schmeckt deutlich würziger, mit Knoblauch und Paprika.
Ein weiterer Verwandter ist Sucuk, die gewürzte Wurst, über die wir im Beitrag Sucuk: die türkische Knoblauchwurst schreiben. Beide sind Frühstücksklassiker.
Wie isst man Pastırma?
Es gibt mehrere klassische Wege:
- Kalt aufgeschnitten zum Frühstück, zusammen mit Tomaten, Käse und Brot.
- In der Pfanne kurz angebraten, oft mit Ei als „Pastırmalı Yumurta“.
- Auf Pide mit Käse, siehe Pide-Sorten.
- Auf Pizza als türkische Abwandlung.
- Im Sandwich oder Toast.
Wenn Du es kalt isst, schneide die Scheiben sehr dünn und lass die Paste dran. Beim Braten genügt ein kurzer Kontakt mit der heißen Pfanne, sonst wird es hart und salzig. Zum türkischen Frühstück insgesamt gibt es den Beitrag Kahvaltı: das türkische Frühstück als Ritual.
Pastırma bei Öz Urfa
Auf der Karte steht Pastırma, geschrieben als Pastirma, an drei Stellen. In der Kategorie Pide und Lahmacun findest Du Pide mit Pastirma (Nr. 153, 13,90 €) mit „Türkische Schinken und Gouda“. In der Kategorie Pizza steht Pizza Pastirma (Nr. 165, 14,50 €) mit Rinderschinken.
Außerdem listet der Frühstücksteller (Nr. 10, 15,50 €) Pastirma neben Butter, Marmelade, Nutella, Honig, Rührei, Oliven, Sucuk, Gouda, Weichkäse, Tomaten, Gurken, Joghurt und einem großen Tee. Frühstück gibt es ab 09:00 Uhr. Die gesamte Auswahl steht in der Speisekarte.
Was passt zu Pastırma?
- Käse mit mildem Geschmack, zum Beispiel Weichkäse oder Gouda
- Frische Tomaten und Gurken, die die Würze ausgleichen
- Rührei oder Spiegelei, siehe Menemen als Eiergericht
- Schwarzer Tee, der das Würzige abrundet, siehe Çay
Pastırma ist intensiv, deshalb braucht es nicht viel. Auch bei warmen Gerichten wird sie sparsam verwendet, damit sie das Brot, den Käse oder das Ei nicht überdeckt. Ein paar dünne Scheiben reichen, um einem Gericht seinen Charakter zu geben.
Kayseri, Reiter und Legenden
Die Stadt Kayseri gilt als Pastırma-Hochburg. Die Herstellung dort hat Tradition, und traditionell wird das Fleisch im Herbst gepökelt, wenn die Luft kühl und trocken ist. Es heißt, die Bedingungen in der Region seien ideal für die Trocknung, weil kalte Winter und trockene Luft zusammenkommen.
Eine bekannte Erzählung führt Pastırma auf berittene Krieger zurück, die Fleisch unter dem Sattel pressten und trugen, um es haltbar zu machen. Das ist eine Legende, keine belegte Geschichte. Plausibel ist nur, dass man in Zeiten ohne Kühlung auf Pökeln und Trocknen angewiesen war. Haltbar machen war ein Alltagsthema, und mehrere Fleischspezialitäten der Region, darunter Sucuk, sind aus diesem Bedürfnis entstanden.
Kaufen und aufbewahren
Gute Pastırma erkennst Du an einer gleichmäßigen, trockenen Kruste, einem tiefroten Fleischkern und einem angenehmen Knoblauchduft. Zu feuchte oder schmierige Scheiben sind ein Warnzeichen. Am besten kaufst Du sie frisch geschnitten oder vakuumiert und lagerst sie im Kühlschrank.
Angeschnittenes Fleisch trocknet schnell aus. Wickle es in Pergamentpapier oder verwende es zügig. Gebratene Reste schmecken aufgewärmt noch gut, wie wir im Beitrag Döner und Pide aufwärmen für andere Gerichte beschreiben.
Wegen des Salzgehalts reichen schon kleine Mengen. Wer auf Salz achten möchte, nimmt Pastırma eher als Würzgeber denn als Hauptzutat.
Häufige Fragen zu Pastırma
Was ist Pastırma?
Luftgetrocknetes, gepökeltes Rindfleisch mit einer Kruste aus Çemen, einer Paste aus Bockshornklee, Knoblauch und Paprika.
Ist Pastırma roh?
Es wird nicht gekocht, sondern gepökelt und getrocknet, also eine Rohpökelware. Man kann es dünn geschnitten so essen oder kurz anbraten. Maßgeblich sind die Hinweise des Herstellers.
Ist Pastırma Schweinefleisch?
Nein, es besteht aus Rindfleisch. Der Begriff „Schinken“ oder „Rinderschinken“ bezieht sich nur auf die Art der Verarbeitung.
Wie viel Pastırma braucht man pro Person?
Für ein Frühstück oder eine Pide genügen wenige dünne Scheiben. Weil das Fleisch intensiv gewürzt und salzig ist, wirkt schon eine kleine Menge. Als Vorspeisenteller kann man etwas mehr rechnen, wenn mehrere Personen teilen.
Wie schmeckt Pastırma?
Salzig, würzig und deutlich nach Knoblauch und Bockshornklee. Wer das erste Mal probiert, sollte mit Pide oder Ei starten, weil Käse und Brot die Intensität mildern.